📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
- حس چشایی: چهار طعم اصلی و نقش پاپیلاها
- احساسات سخت: اسیدیته، تانن، نمکی بودن
- احساسات نرم: الکل، قندها، گلیسرین
- تعادل: هارمونی بین عناصر
- پایان دهان: ماندگاری عطری (PAI)
آزمون چشایی آخرین مرحله در ارزیابی یک شراب است و حس چشایی را در تمامیت آن درگیر میکند. این آزمون نه تنها مزهها، بلکه احساسات لمسی و حرارتی درون دهان را نیز شامل میشود.
حس چشایی
حس چشایی در انسان حسی کمتر توسعهیافته نسبت به بویایی است و به چهار طعم اصلی مربوط میشود: شیرین، شور، ترش و تلخ. گیرندههای محرکهای چشایی در داخل دهان، بهویژه روی زبان قرار دارند و جوانههای چشایی نام دارند که به تعداد ۳۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ در پاپیلاهای چشایی جای گرفتهاند.
شیرین
در نوک زبان درک میشود. ناشی از قندها (گلوکز، فروکتوز) و الکل. احساس نرمی و لطافت ایجاد میکند.
شور
در کنارههای جلویی زبان. ناشی از نمکهای معدنی. به تازگی و سرزندگی شراب کمک میکند.
ترش
در کنارههای زبان. ناشی از اسیدها (تارتاریک، مالیک، سیتریک). تازگی و زنده بودن شراب.
تلخ
در انتهای زبان. ناشی از تاننها و پلیفنولها. در شرابهای قرمز برجستهتر است.
احساسات سخت و نرم
در تحلیل چشایی شراب، احساسات به دو دسته تقسیم میشوند که باید در تعادل باشند:
| احساسات سخت (Durezze) | احساسات نرم (Morbidezze) |
|---|---|
| اسیدیته: تازگی، سرزندگی، ترشی | الکل: گرما، حجم، نرمی |
| تانن: قابضیت، خشکی دهان | قندها: شیرینی، غلظت |
| نمکی: معدنی بودن، شوری | گلیسرین: روغنی بودن، لزجیت |
⚖️ تعادل شراب
یک شراب متعادل زمانی است که احساسات سخت و نرم در هارمونی باشند. در شرابهای سفید تعادل بین اسیدیته و الکل/قند مهم است. در شرابهای قرمز، تانن نیز وارد معادله میشود.
توصیفگرهای ساختار
| پارامتر | مقیاس ارزیابی |
|---|---|
| اسیدیته | تند ← تازه ← نرم ← بیروح |
| تانن | سخت ← قابض ← نرم ← مخملی |
| الکل | سوزاننده ← گرم ← متعادل ← سبک |
| بدنه | پرحجم ← ساختارمند ← متوسط ← سبک |
پایان دهان (Fin di Bocca)
حتی پس از بلعیدن یا تف کردن شراب، چشنده همچنان احساساتی مشابه یا نزدیک به آنچه هنگام حضور شراب در دهان تجربه کرده بود، درک میکند. مجموعه این احساسات «پایان دهان» نامیده میشود.
⏱️ ماندگاری عطری شدید (P.A.I.)
ماندگاری عطری شدید معادل زمانی است که احساس عطری ناشی از شراب پس از بلعیدن یا تف کردن همچنان روی مخاط دهان و حفرههای بینی درک میشود. برای اندازهگیری آن باید بدون غذا با ریتم یک جویدن در ثانیه جوید (این حرکت کودالیا نامیده میشود) و تا لحظهای که شدت عطر شروع به محو شدن میکند ادامه داد.
- کوتاه: کمتر از ۳ ثانیه
- متوسط: ۳-۶ ثانیه
- بلند: ۶-۱۰ ثانیه
- بسیار بلند: بیش از ۱۰ ثانیه
روش انجام آزمون چشایی
مقدار کمی شراب (حدود ۱۰ میلیلیتر) وارد دهان کنید. شراب را در تمام قسمتهای دهان بچرخانید تا با تمام پاپیلاهای چشایی تماس داشته باشد. کمی هوا وارد دهان کنید تا عطرها آزاد شوند (این تکنیک را «ایروزول» مینامند). پس از ۱۰-۱۵ ثانیه، شراب را ببلعید یا تف کنید و احساسات پایان دهان را ارزیابی کنید.