تحلیل بویایی

در شراب مواد فرار معطر متعددی وجود دارند که وظیفه آن‌ها خوشایند یا ناخوشایند کردن شراب است. در یک چشیدن، قضاوت بویایی بدون شک نسبت به سایر قضاوت‌ها اولویت دارد.

مواد معطر

مواد معطر به گروه‌های مختلفی تعلق دارند: الکل‌ها، ترپن‌ها، کتون‌ها، استرها، اسیدها، آلدئیدها و غیره. بیش از پانصد ماده وجود دارد، اما کمتر از نیمی از آن‌ها شناسایی شده‌اند و حدود شصت مورد مهم‌ترین هستند.

طبقه‌بندی عطرها

عطرهای موجود در شراب به طور کلی بر اساس منشأ آن‌ها به سه گروه تقسیم می‌شوند:

عطرهای اولیه (واریتال)

عطرهای اولیه از انگورهای مورد استفاده سرچشمه می‌گیرند و از رقم انگور نشأت می‌گیرند. این عطرها قبل از شراب وجود دارند، در پوست حبه قرار دارند و در طول ماسراسیون و تخمیر به شراب منتقل می‌شوند.

عطرهای ثانویه (تخمیری)

عطرهای ثانویه در طول فرآیندهای شراب‌سازی ایجاد می‌شوند. عطرهای پیش‌تخمیری در لحظه فشردن انگور تولید می‌شوند و ماهیت گیاهی دارند (میوه نارس، علف تازه). عطرهای تخمیری در مراحل مختلف تخمیر الکلی شکل می‌گیرند و ناشی از الکل اتیلیک، دی‌اکسید کربن، محصولات ثانویه تخمیر (استرها، الکل‌های بالاتر، آلدئیدها و اسیدها) و همچنین نوع مخمرها هستند.

عطرهای ثالثیه (بوکه)

عطرهای ثالثیه در طول تصفیه، رسیدن و کهنه‌سازی شراب شکل می‌گیرند. فرآیندهایی که عطرهای ثالثیه را توسعه می‌دهند ابتدا در بشکه رخ می‌دهند، با یک اکسیداسیون آهسته و غنی‌سازی از طریق مولکول‌هایی که مستقیماً از چوب آزاد می‌شوند، و سپس در بطری، یعنی در محیطی با حضور بسیار کم اکسیژن.

روش انجام آزمون بویایی

ابتدا جام را که تا یک سوم پر شده، نزدیک بینی بیاورید، آن را از ساقه نگه دارید و کمی کج کنید بدون تکان دادن. هوای ریه‌ها را بیرون دهید و سپس به آرامی هوای بالای جام را استشمام کنید. این عمل را یک بار دیگر تکرار کنید.

سپس شراب را درون جام بچرخانید تا سطح تماس با هوا افزایش یابد و در نتیجه تبخیر مواد معطر بیشتر شود. جام را از پایه نگه دارید و حرکت چرخشی به آن بدهید. اگر در این کار مهارت ندارید، می‌توانید جام را روی میز بچرخانید بدون اینکه آن را بلند کنید.

جنبه‌های آزمون بویایی

خانواده‌های عطری

بوهای معیوب

همه بوهای موجود در شراب خوشایند نیستند. مشهورترین و رایج‌ترین بوی معیوب، بوی «چوب‌پنبه» است که مولکول مسئول آن تری‌کلروآنیزول (TCA) نام دارد. این بو از چوب‌پنبه درپوش به شراب منتقل می‌شود وقتی که درپوش توسط برخی قارچ‌های انگلی بلوط چوب‌پنبه آلوده شده باشد.