📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
- هدف: تحلیل بصری به چه کاری میآید و چرا انجام میشود
- روش: چگونه شراب را مشاهده کنیم و شرایط ایدهآل
- جنبهها: ویژگیهای بصری قابل تشخیص در شراب
- مقیاسهای ارزیابی: توصیفگرهای هر پارامتر
ارزیابی ظاهر یک شراب اولین عملیاتی است که در یک چشیدن باید انجام شود. تحلیل بصری اولین فاز تحلیل حسی است و اطلاعات مقدماتیای ارائه میدهد که در مراحل بعدی، یعنی بویایی و چشایی، تأیید یا رد خواهند شد.
👁️ اهمیت دیدن
چشیدن بدون دیدن به طور نمایی مشکلات چشنده را در بیان قضاوت افزایش میدهد. سعی کنید یک شراب را با چشمان بسته بچشید: تشخیص اینکه شراب سفید است یا قرمز بسیار دشوار است!
ظاهر یک شراب اطلاعات مختلفی درباره وضعیت تکاملی، ساختار، تیپولوژی و سلامت آن به ما میدهد که بعداً آزمونهای دیگر با دقت بیشتری تحلیل خواهند کرد.
روش انجام تحلیل بصری
جام (گیلاس) باید تقریباً تا یک سوم ظرفیتش پر شود و به ارتفاع چشمها برده شود تا در مقابل نور مشاهده شود، به این ترتیب بررسی میشود که آیا در مایع ذرات معلق وجود دارد یا خیر تا درجه شفافیت آن ارزیابی شود.
سپس جام پایین آورده میشود، کمی کج شده و در برابر یک سطح سفید نگاه میشود. سطح شراب (دیسک) از بالا به پایین برای تحلیل جنبههای مختلف رنگ مشاهده میشود. لبه خارجی دیسک (ناخن) دقیقترین اطلاعات را برای تشخیص تنها ارائه میدهد.
جنبههای مورد بررسی
🔍 پارامترهای تحلیل بصری
- شفافیت (Limpidezza): وجود یا عدم وجود ذرات معلق
- شفافیت نوری (Trasparenza): قابلیت عبور نور از مایع
- رنگ (Colore): تن، شدت و زنده بودن رنگ
- سیالیت (Fluidità): قوام و غلظت شراب
- جوشش (Effervescenza): در شرابهای گازدار
شفافیت (Limpidezza)
شفافیت یک شراب با وجود ذرات معلق در مایع رابطه معکوس دارد: هر چه ذرات کمتر باشند، شراب شفافتر است. این به معنای عبور بهتر نور از مایع است که به آن درخشندگی میبخشد.
| درجه | توصیف |
|---|---|
| درخشان (Brillante) | فوقالعاده شفاف و نورانی |
| کریستالی (Cristallino) | شفافیت کامل، مانند کریستال |
| شفاف (Limpido) | بدون ذرات معلق |
| مهآلود (Velato) | کمی کدر با ذرات ریز معلق |
| کدر (Torbido) | با ذرات معلق آشکار |
رنگ شراب
رنگ یک تکامل را دنبال میکند که زندگی خود شراب را همراهی میکند و فازهای مختلف آن را مشخص میکند. با کهنه شدن و بالغ شدن، شراب یک فرآیند اکسیداسیون آهسته اما مداوم را طی میکند که تغییر رنگ ایجاد میکند.
تنهای رنگی شرابهای سفید
تنهای رنگی شرابهای رزه
تنهای رنگی شرابهای قرمز
سیالیت و اشکها
سیالیت پارامتری مربوط به قوام شراب است. شراب یک مخلوط آب-الکل است که الکل به آن ویسکوزیته بیشتری نسبت به آب میدهد. هر چه محتوای الکل، گلیسرین، عصاره خشک و قندها بیشتر باشد، شراب غلیظتر و بنابراین کمتر سیال است.
در کنار سیالیت، میتوان اشکها (یا «پاها» یا «قوسها») را نیز مشاهده کرد: منحنیهایی با فاصلههای کم یا زیاد که پس از چرخاندن شراب در جام روی دیوارهها دیده میشوند. عرض قوسها با غلظت الکل رابطه معکوس دارد: هر چه الکل بیشتر، قوسها باریکتر.