📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
- روشها: روش شارما (تخمیر مجدد در اتوکلاو) و روش کلاسیک (تخمیر مجدد در بطری)
- مقیاس شیرینی: قند باقیمانده که طعم شراب را تعیین میکند
- شرابهای فریزانته: چیستند و تفاوت با اسپومانته
دستهبندی شرابها بر اساس گاز
بسته به میزان دیاکسید کربن محلول در مایع، شراب میتواند به سه دسته تقسیم شود:
| نوع شراب | فشار (بار) | ویژگی |
|---|---|---|
| ساکن (Fermo) | بدون فشار | بدون حباب |
| فریزانته (Frizzante) | ۱.۰ - ۲.۵ | کمی گازدار |
| اسپومانته (Spumante) | بیش از ۳.۰ | بسیار گازدار |
دو روش اصلی تولید
🍾
روش شارما (Charmat)
تخمیر مجدد در اتوکلاو
- • تخمیر ثانویه در مخازن فولادی بزرگ
- • سریعتر و اقتصادیتر
- • حفظ عطرهای میوهای
- • مثال: پروسکو
🥂
روش کلاسیک (Classico)
تخمیر مجدد در بطری
- • تخمیر ثانویه در خود بطری
- • فرآیند طولانیتر و پیچیدهتر
- • عطرهای پیچیده نان و مخمر
- • مثال: شامپاین، فرانچاکورتا
روش کلاسیک (Méthode Champenoise)
روش کلاسیک (یا méthode champenoise که نام خود را از منطقه شامپاین فرانسه گرفته) فرآیند تولید شراب اسپومانته است که شامل ایجاد تخمیر مجدد در بطری شرابها از طریق افزودن قندها و مخمرهای انتخابی است.
🏰 تاریخچه
این سیستم حدود اواسط قرن ۱۶۰۰ در یک صومعه در ریمز فرانسه توسط راهب دم پریگنون ابداع شد که فکر کرد شرابهای مختلف را برای بهبود ویژگیها و ارزش کلی مخلوط کند.
📋 مراحل روش کلاسیک
- ۱. تیراژ (Tirage): افزودن مخلوط قند، مخمر و مواد معدنی (liqueur de tirage) و بطریگذاری فوری
- ۲. تخمیر ثانویه: در بطریهای شامپانیوت با شیشه ضخیم برای مقاومت در برابر فشار
- ۳. رسوب روی مخمرها: دوره استراحت طولانی با مخمرهای مرده
- ۴. رموآژ (Remuage): چرخش تدریجی بطری برای جمع شدن رسوبات در گردن
- ۵. دگورژمان (Dégorgement): یخزدن گردن و خارج کردن رسوبات
- ۶. دوزاژ (Dosage): افزودن liqueur d'expédition برای تنظیم شیرینی
مقیاس شیرینی
میزان قند باقیمانده در شرابهای اسپومانته نوع طعم آنها را تعیین میکند:
Brut Nature
۰-۳ گرم/لیتر
Extra Brut
۰-۶ گرم/لیتر
Brut
۰-۱۲ گرم/لیتر
Extra Dry
۱۲-۱۷ گرم/لیتر
Dry (Secco)
۱۷-۳۲ گرم/لیتر
Demi-sec
۳۲-۵۰ گرم/لیتر
Dolce
+۵۰ گرم/لیتر
انواع کووه (Cuvée)
با آمادهسازی شراب پایه، نوع شراب اسپومانتهای که قصد تولید آن وجود دارد نیز تعیین میشود:
| نوع | توضیح |
|---|---|
| Blanc de Blancs | فقط از انگور سفید |
| Blanc de Noirs | فقط از انگور قرمز، شرابسازی به روش سفید |
| Rosé | از اتحاد شراب سفید و قرمز یا تماس کوتاه با پوست |
| Millesimato | حداقل ۸۵٪ انگور از یک سال برداشت |
| Sans-année | از شرابهای سالهای مختلف |