📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
در این درس مراحل تولید شراب از انگور سفید برجسته میشود:
- موست: چگونه به دست میآید و عملیات لازم برای آمادهسازی تخمیر
- تخمیر: فرآیندی که موست را به شراب تبدیل میکند بدون خیساندن
- رسیدن: چگونه و کجا شراب را به بهترین شکل نگهداری کنیم
تفاوت اصلی با شرابسازی قرمز
شرابسازی سفید، برخلاف شرابسازی قرمز، با نبود خیساندن، یعنی تماس موست با تفالهها، مشخص میشود. این تفاوت اساسی تعیینکننده رنگ، ساختار و پروفایل چشایی متفاوت شرابهای سفید است.
🍷 شرابسازی قرمز
- ✓ خیساندن کامل
- ✓ تماس طولانی با پوست
- ✓ استخراج رنگ و تانن
- ✓ دمای تخمیر: ۲۵-۳۰°C
🥂 شرابسازی سفید
- ✗ بدون خیساندن سنتی
- ✓ جداسازی سریع از پوست
- ✓ حفظ تازگی و عطرها
- ✓ دمای تخمیر: ۱۸-۲۲°C
فشردن ملایم (Pressatura soffice)
پس از تحویل انگور به شرابخانه، در زمان کوتاهی فشردن ملایم انجام میشود، یک عملیات مکانیکی ظریفتر از فشردن-دمکشیدن در شرابسازی قرمز.
این عملیات که با پرس هیدرولیکی خاص انجام میشود که امکان جداسازی فوری موست از قسمتهای جامد (تفالهها و دمها) را فراهم میکند، اجازه میدهد حبهها بدون شکستن دانهها فشرده شوند.
💡 نکته کلیدی
در شرابهای سفید اساسی است که خیساندن رخ ندهد، یعنی تفالهها با موست در تماس نباشند. موست باید سریعاً از تفالهها جدا شود.
کریوماسراسیون (Criomacerazione)
یکی از تکنیکهای مورد استفاده برای تولید شرابهای سفید با کیفیت کریوماسراسیون است. در جزئیات، این فرآیندی است بلافاصله پس از فشردن انگور، با دمکشیدن همراه، و قبل از تخمیر:
❄️ فرآیند کریوماسراسیون
- مدت: موست و پوستها ۱۲-۲۴ ساعت در تماس میمانند
- دما: خنک شده به ۵-۸ درجه سانتیگراد (معمولاً نزدیکتر به ۵)
- هدف: استخراج عطرهای اولیه انگور که در قسمت داخلی پوست وجود دارند
- نتیجه: شرابهایی با عطرهای شدیدتر، میوهایتر و مشخصتر
دمای پایین اجازه نمیدهد تخمیر الکلی شروع شود و همزمان، تماس نه چندان طولانی امکان میدهد تانن کم و تعداد محدودی پلیفنول استخراج شود: بنابراین رنگ، تلخی و گسی کم.
«آیا میدانستید که بهترین شراب سفید جهان ایتالیایی است؟ Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2019 از Bucci در سال ۲۰۲۱ توسط متخصصان Wine Enthusiast جایزه گرفت!»
— Wine Enthusiastتخمیر الکلی بدون خیساندن
نکات حیاتی تخمیر در شرابسازی سفید عبارتند از:
| نکته حیاتی | دلیل | راهحل |
|---|---|---|
| تماس با هوا | اکسیداسیون آنزیمی پلیفنولها که باعث بدتر شدن کیفیت میشود | افزودن سولفیتها با اثر ضدعفونی و آنتیاکسیدان |
| کنترل دما | تخمیر واکنش گرمازا است و گرما تولید میکند | استفاده از مخمرهای عایق دوجداره، دما نباید از ۱۸-۲۲°C تجاوز کند |
رسیدن و بطریگذاری
برای اکثر شرابهای سفید در بازار، رسیدن در داخل بشکههای استیل یا فایبرگلاس انجام میشود. به این ترتیب شرابهای تازه و میوهای به دست میآیند که مصرف آنها جوان توصیه میشود.
اگر هدف به دست آوردن شرابی پیچیدهتر و مناسب کهنه شدن باشد، به رسیدن در داخل بشکههای چوب متوسل میشوند، جایی که شراب مواد عطری اضافی کسب میکند.
🍾 پالایش در بطری
پالایش دورهای است که طی آن شراب یک تبدیل واقعی را تجربه میکند: ویژگیهای خود را بهبود میبخشد و تولد عطرهای جدید را تحریک میکند. در شرابهای سفید چند ماه طول میکشد، اما بسیار به نوع انگور استفاده شده و کیفیت فرآیند شرابسازی انجام شده بستگی دارد.