شراب‌سازی قرمز

مراحل شراب‌سازی قرمز

شراب‌سازی قرمز فرآیندی متشکل از مجموعه‌ای از تبدیلات مکانیکی و شیمیایی است که از خوشه انگور، همان‌طور که روی گیاه است، شروع می‌شود و به بطری شراب با برچسب می‌رسد.

برای ساده کردن به حداقل، می‌توانیم دو مرحله کلان تبدیل را تصور کنیم که طی آن ماده، با مداخله ماهرانه انسان، شکل اصلی خود را از دست می‌دهد و فرم‌ها و ویژگی‌های جدیدی کسب می‌کند: از انگور به موست، از موست به شراب.

۱. دم‌کشیدن و فشردن (Diraspatura / Pigiatura)

پس از برداشت انگور، بلافاصله به شراب‌خانه منتقل می‌شود و در آنجا تحت فرآیند دم‌کشیدن قرار می‌گیرد. این یک عملیات مکانیکی است که طی آن دم‌های خوشه از حبه‌ها جدا می‌شوند، قبل از اینکه انگور به مراحل بعدی برود.

سپس فشردن انجام می‌شود، یک عملیات مکانیکی دیگر که با ماشین مخصوص (فشرده‌ساز) انجام می‌شود و باعث شکستن حبه‌ها و تسهیل انتشار شیره‌های موجود در گوشت می‌شود. اخیراً این کار به صورت ملایم انجام می‌شود تا از خروج تانن تلخ از دانه‌ها و دم‌ها جلوگیری شود.

در پایان این دو عملیات، مایعی غلیظ و کدر به نام موست به دست می‌آید که از گوشت، پوست و دانه‌ها تشکیل شده است.

۲. تخمیر الکلی با خیساندن

تخمیر الکلی کلید اصلی شراب‌سازی است. در این مرحله از فرآیند، پس از مراحل آماده‌سازی، موست و تفاله‌ها در یک ظرف بزرگ بی‌اثر، معمولاً از جنس فولاد یا فایبرگلاس (نه چوب)، قرار می‌گیرند و با مخمرهای انتخابی ترکیب می‌شوند.

به طور کلی دمای بالای تخمیر اجازه نمی‌دهد شراب‌های با کیفیت به دست آید (زیرا انحلال مواد موجود در تفاله‌ها را تحریک می‌کند و عمل مخمرها را مهار می‌کند)، بنابراین دما بین ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد با سیستم خنک‌کننده مخصوص حفظ می‌شود.

فولاتور و ریمونتاژ

در طول تخمیر، تفاله‌ها تمایل به تشکیل یک لایه فشرده در قسمت بالایی دارند که «کلاه» نامیده می‌شود و از تماس خوب بین موست و تفاله‌ها جلوگیری می‌کند. برای رفع این مشکل، موست به طور منظم با روش فولاتور یا ریمونتاژ مخلوط می‌شود.

۳. سوینات و تورکیاتورا

در پایان تخمیر، سوینات انجام می‌شود، یعنی حذف تفاله‌ها و رسوبات تخمیر (سلول‌های مرده مخمر). شرابی که به دست می‌آید «شراب گل» (vino fiore) نامیده می‌شود.

پس از استخراج شراب گل، تفاله‌های باقی‌مانده در ظرف تخمیر جمع‌آوری و با تورکیاتورا (فشردن) خشک می‌شوند. شراب به دست آمده در این مرحله «شراب فشرده اول» نامیده می‌شود و به تشخیص تولیدکننده، می‌تواند با شراب گل ترکیب شود یا جداگانه شراب‌سازی شود.

۴. تخمیر مالولاکتیک

تخمیر مالولاکتیک، همان‌طور که از نامش پیداست، فرآیندی است که اساساً دو اسید را درگیر می‌کند: اسید مالیک و اسید لاکتیک، اما همیشه در شراب‌سازی استفاده نمی‌شود. در واقع این یک گزینه است که شراب‌ساز برای مشخص کردن بیشتر شراب از نظر نرمی در اختیار دارد، و اسیدیته‌های بیش از حد بالا را کاهش می‌دهد.

به دلیل این توانایی در کاهش نت‌های اسیدی، این نوع تبدیل بسیار در شراب‌های مخصوص کهنه شدن، چه قرمز و چه سفید، استفاده می‌شود. در عوض در شراب‌هایی که باید جوان نوشیده شوند و باید ویژگی‌های برجسته تازگی و عطر را حفظ کنند، کمتر استفاده می‌شود یا حتی از آن اجتناب می‌شود.

رسیدن (Maturazione)

در پایان فرآیندهای تخمیر و سوینات، شراب هنوز نارس است برای بطری‌گذاری و عرضه به بازار؛ بنابراین به یک فاز رسیدن، حتی کوتاه، نیاز دارد تا سختی‌ها صاف شده و ترکیب شود.

بشکه‌های چوب، در تماس با شراب، عطرهای اضافی آزاد می‌کنند که به بوکه اولیه عطرها اضافه می‌شوند. اندازه بشکه و نوع چوب (بلوط فرانسوی، آمریکایی، اسلاوونیایی) تأثیر متفاوتی بر شراب نهایی دارند.