تاکستان‌داری

مفهوم تروآ (Terroir)

تروآ مجموعه‌ای از خاک، زیرخاک و اقلیم است که همزمان بر فیزیولوژی تاک تأثیر می‌گذارد و محصولی می‌دهد که مختص یک تاکستان معین است و در جای دیگر قابل تکرار نیست. این مفهوم که معیار اساسی و مقیاس کیفیت شراب است، زمانی کامل می‌شود که ساختار، بافت و ترکیب شیمیایی خاک‌ها، وضعیت زمین (شیب و جهت)، تهویه، عرض جغرافیایی و دما، واریته و در نهایت «عامل انسانی» که بخش جدایی‌ناپذیر آن است، در نظر گرفته شود.

مناطق تپه‌ای مناسب‌ترین برای تاکداری کیفی هستند، به لطف زهکشی عالی ناشی از شیب زمین که با نیروی گرانش جریان آب را به سمت پایین تسهیل کرده و آن را از گیاهان دور می‌کند.

چرخه حیاتی تاکستان

چرخه حیاتی دوره‌ای است که از تولد، یعنی از کاشت، تا مرگ گیاه طول می‌کشد. چرخه حیاتی را می‌توان به چهار فاز تقسیم کرد:

در دوران قبل از فیلوکسرا، زمانی که گیاهان پیوند نشده بودند، چرخه حیاتی یک تاکستان می‌توانست حتی به ۱۰۰ سال برسد، زیرا دستگاه ریشه‌ای تاک اروپایی بسیار عمرطولانی است. تاکستان‌های قدیمی همچنین انگورهایی با تعادل ارزشمند ترکیبات می‌دادند که منجر به تولید شراب‌های با کیفیت بالا می‌شد.

امروزه نیز بسیاری از تولیدکنندگان سعی می‌کنند عمر متوسط یک تاکستان را افزایش دهند، با آگاهی از اینکه از نظر بازده در هکتار ضرر می‌کنند، اما کیفیت انگور را افزایش می‌دهند. از تاکستان‌های قدیمی («تاک‌های کهن» یا به فرانسوی «vieilles vignes») بسیاری از شراب‌های ریزروا یا گزینش‌های ویژه تولید می‌شود.

چرخه سالانه (فازهای فنولوژیک)

چرخه سالانه توسط مجموعه‌ای از «فازهای فنولوژیک» نشان داده می‌شود که هر سال رخ می‌دهند. در زیست‌شناسی، فاز فنولوژیک مرحله‌ای خاص از چرخه حیاتی یک موجود زنده است که با وضعیت مورفولوژیکی، فیزیولوژیکی، عملکردی و رفتاری ناشی از تغییر فصلی شرایط محیطی، به‌ویژه اقلیمی، شناسایی می‌شود.

گریه تاک

شروع دوباره رشد تاک پس از استراحت زمستانی با پدیده‌ای به نام «گریه» آغاز می‌شود. این پدیده شامل خروج شیره شفاف از بریدگی‌های هرس شاخه‌ها است. این فرآیند ۱۵-۲۰ روز طول می‌کشد و بین پایان اسفند و اوایل فروردین رخ می‌دهد، یعنی زمانی که دمای خاک و هوا شروع به افزایش می‌کند و گیاه شروع به بسیج مواد ذخیره شده در تنه از فصل قبل می‌کند.

جوانه‌زنی

پس از گریه، اولین فاز فنولوژیک که چرخه سالانه تاک را مشخص می‌کند، یعنی جوانه‌زنی رخ می‌دهد. این فرآیند که به وضوح شروع دوباره رشد گیاه را نشان می‌دهد، شامل باز شدن جوانه‌ها است.

تغییر رنگ (اینوایاتورا)

در ماه مرداد، در لحظه تغییر رنگ، تغییری در رنگ پوست حبه‌ها رخ می‌دهد که کلروفیل را از دست می‌دهند و با ترکیبات فنولیک مانند آنتوسیانین‌ها و فلاونول‌ها غنی می‌شوند. از این لحظه به بعد ابعاد حبه‌ها ثابت می‌ماند، اما کاهش تدریجی اسیدهای آلی (اسید تارتاریک، مالیک و سیتریک) و تجمع مداوم قندها (گلوکز و فروکتوز) ادامه می‌یابد.

روش‌های پرورش تاک

هیچ کشوری در جهان به اندازه ایتالیا برای روش‌های متعدد پرورش تاک متنوع نیست، که از آلبرلو (درختچه‌ای) یونانی، کوتاه، تا آلبراتا (درخت‌پیچی) اتروسکی، بسیار بلند، که تاک مانند پیچک از درختان زنده بالا می‌رود، گسترده است.

مراقبت‌های زراعی

کارهای تاکستان با هرس خشک آغاز می‌شود، معمولاً در ماه‌های آذر تا بهمن. با هرس خشک، شکل پرورش انتخاب شده برای تاکستان بازسازی می‌شود. هرس خشک (تولیدی) وظیفه اساسی باقی گذاشتن تعداد معینی از جوانه‌ها بر روی تنه را دارد که با تعداد خوشه‌ها رابطه مثبت دارد: جوانه‌های بیشتر یعنی خوشه‌های بیشتر. اما کیفیت با تعداد خوشه‌ها رابطه معکوس دارد.