📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
در این درس مبانی گیاهشناسی تاک و در نتیجه کشت آن در تاکستانها، همچنین بیماریهای احتمالی که باید برای تضمین برداشت سالم با آنها مقابله کند، آموزش داده میشود. مفاهیم کلیدی:
- تاک: آناتومی و کشت آن
- تاکستان: چرخه زیستی و حیاتی آن
- بیماریها: علل اصلی آسیبشناسی تاک
تاکداری مجموعه تکنیکهایی است که برای پرورش تاک به منظور تولید انگور خوراکی و شرابسازی به کار میرود
آناتومی تاک
تاک گیاهی بوتهای و بالارونده است که از نظر گیاهشناسی به خانواده Vitaceae یا Ampelideae تعلق دارد. به طور خاص، تاک مخصوص تولید شراب با نام تاک اروپایی یا تاک بومی شناخته میشود و نام علمی آن Vitis Vinifera است، که برای تمایز از تاک آمریکایی (شامل Vitis berlandieri، Vitis riparia، Vitis rupestris، Vitis Labrusca) که محصولات بیکیفیت با طعم وحشی مشخص به نام «روباهی» یا foxy تولید میکند، این نامگذاری شده است.
⚖️ قانون اروپا
قانون اروپا کشت تاک آمریکایی را برای تولید شراب ممنوع کرده است، هم به دلیل کیفیت پایین و هم به این دلیل که شراب تولید شده متانول بیشتری (بسیار سمی) نسبت به شراب حاصل از تاک اروپایی دارد. طبیعتاً کشت آن برای مصرف خوراکی، برای تولید شراب برای مصرف شخصی و نه برای تجارت مجاز است.
با این حال، تاک آمریکایی در تاکداری بسیار مهم است زیرا برای تولید نهالهای پیوندی (باربتلا)، حاصل پیوند با تاک اروپایی، استفاده میشود.
گونههای مختلف تاک «واریته» یا «رقم» نامیده میشوند، مانند: باربرا، بوناردا، کانونائو، سانجوزه، کرواتینا، دولچتو، اربالوچه، نبیولو، مرلو، رفوسکو، رامندولو، نرو داوولا، پریمیتیوو، ریزلینگ، کابرنه سووینیون و غیره. علمی که آنها را مطالعه و طبقهبندی میکند آمپلوگرافی نام دارد.
طبقهبندی تاک
| معیار طبقهبندی | دستهبندی | توضیح |
|---|---|---|
| بر اساس کاربرد | شرابسازی / خوراکی | تاک شرابسازی / تاک میوه |
| بر اساس رنگ انگور | حبه سفید / حبه قرمز | انگور سفید و قرمز |
| بر اساس محتوای عطری | معطر / نیمهمعطر / خنثی | میزان ترکیبات عطری |
🌍 محدوده جغرافیایی کشت
در نیمکره شمالی، تاک با نتایج عالی بین عرض ۴۰ و ۵۰ درجه رشد میکند، در حالی که در نیمکره جنوبی بهترین شرایط رشد بین عرض ۳۰ و ۴۰ درجه است. تغییرات اقلیمی در حال ایجاد استثناهایی در این نوارهای عرض جغرافیایی هستند، به طوری که امروزه میتوان شرکتهای شرابسازی را حتی در اسکاندیناوی یافت.
آناتومی گیاه
ریشه
دستگاه ریشهای تاک وظیفه مهار گیاه به زمین و جذب آب و نمکهای معدنی را دارد. در خاکهای خشک، با زهکشی خوب یا کمآب، ریشهها تمایل به عمیق شدن دارند (میتوانند تا بیش از دو متر عمق برسند)، در حالی که برعکس اگر خاک به اندازه کافی آب داشته باشد، به صورت جانبی گسترش مییابند و سطحیتر میمانند.
تنه، جوانهها و شاخهها
بخشی که از زمین بیرون میآید شامل تنه، شاخهها و جوانهها است و از این آخریها در طول فصل رشد برگها، پیچکها، گلها و میوهها رشد میکنند. تنه وظایف تکیهگاهی و ذخیره مواد ذخیرهای را دارد که گیاه سال بعد در هنگام شروع رشد از آنها استفاده خواهد کرد.
🌿 ساختار تنه
- شاخههای اصلی (Branche): شاخههای چندساله که شاخههای یکساله روی آنها قرار دارند
- شاخههای یکساله (Tralci): شاخههای چوبی شده یکساله که جوانههای آینده از آنها رشد میکنند
- جوانهها (Germogli): شاخههای سال جاری که هنوز در فاز علفی هستند
برگها
برگها محل فرآیندهای فیزیولوژیکی اساسی هستند: تنفس، تعرق و فتوسنتز.
ساختار حبه انگور
حبه انگور میوه تاک است. شکلگیری آن بلافاصله پس از گردهافشانی شروع میشود، زمانی که تخمدان پس از لقاح شروع به بزرگ شدن میکند (تشکیل میوه). سپس افزایش حجم حبه ادامه مییابد تا تغییر رنگ بعدی حبهها (اینوایاتورا) که ناشی از تجزیه کلروفیل و تجمع مواد رنگی در پوست است، و سپس شروع واقعی رسیدن انگور.
ساختار حبه انگور - برش عرضی
🍇 اجزای حبه انگور
- پوست (اپیکارپ): ۱۰-۱۵٪ حبه را تشکیل میدهد و بسته به واریته، کم و بیش ضخیم است. غنی از رنگدانهها (آنتوسیانینها و فلاونولها)، تاننها و مواد معطر (ترپنها) است و اغلب با پروئین پوشیده شده که یک موم سفید است که به عنوان فیلم محافظ عمل میکند.
- گوشت (مزوکارپ): ۸۰-۸۵٪ حبه را تشکیل میدهد و غنی از آب، قندها (عمدتاً گلوکز و فروکتوز) و اسیدها، همچنین پکتینها، مواد معدنی، ویتامینها و ترکیبات نیتروژنی است.
- دانهها (اندوکارپ): ۲ تا ۴ عدد در هر حبه هستند، اما در انگورهای بدون دانه وجود ندارند. دانهها بسیار غنی از تانن (بیش از ۶۵٪) هستند که برای تولید شرابهای قرمز با کیفیت بسیار مهم است.
واریتههای معطر
شراب میتواند معطر، نیمهمعطر یا غیرمعطر (خنثی) باشد، بسته به نوع واریتهای که استفاده میشود. واریتههای معطر و به میزان کمتر نیمهمعطرها، پروفایل بویایی خود را در طول شرابسازی حفظ میکنند و تجربهای عمیق و ذاتی از عطرهای اصلی طبیعت را هدیه میدهند.
| دسته | واریتهها |
|---|---|
| واریتههای معطر | براکتو، خانواده مالوازیا، خانواده موسکات، گورتسترامینر (ترامینر معطر) |
| واریتههای نیمهمعطر | شاردونه، سووینیون بلان، کابرنه فران، کابرنه سووینیون، گلرا، لاگرین، مرلو، ریزلینگ، سیلوانر کرنر، مولر تورگائو |
| واریتههای غیرمعطر | همه واریتههای دیگر |