📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
- ریشهشناسی: از کجا آمده کلمه سوملیه
- تاریخچه: از مصر باستان تا امروز
- نقش: وظایف سوملیه در رستوران
- ابزارها: تستَون، درپوشکش، دکانتر و...
- آداب: رفتار حرفهای
📖 ریشهشناسی
Sommelier [somĕli̯éi̯] واژهای فرانسوی از پروانسالی قدیم saumalier به معنای «راننده حیوانات باربر» و سپس به معنای «انباردار شراب».
تاریخچه سوملیه
۱۶۵۰ ق.م. - مصر و آناتولی
اولین آثار شخصی شبیه سوملیه امروزی روی گلدان ایناندیک (ترکیه) و کوزههای مصری دیده میشود.
روم باستان
خدمت شراب به بردگان سپرده میشد. سپس گروه متخصص haustores از صنف pregustatores (پیشچشندگان) ایجاد شد.
۱۳۱۲ - فرانسه
فیلیپ چهارم در پاریس انجمن Courtiers Gourmets Piqueurs de Vins را تأسیس کرد که هنوز وجود دارد.
۱۵۳۴-۱۵۴۹ - ایتالیا
سانته لانچریو، انباردار شراب پاپ پل سوم فارنزه، پدر سوملیه مدرن شناخته میشود. او شرابها را طبقهبندی کرد و مفهوم تروآر را پیشبینی نمود.
۱۷۱۳-۱۷۳۰ - پیمونته
ویتوریو آمادئو دوم تشریفات دربار را با چندین نقش مرتبط با شراب ایجاد کرد: Provveditore (تهیهکننده)، Gentiluomo di bocca (چشنده)، Somigliere (ریزنده).
نقش سوملیه در رستوران
محیط ایدهآل برای بیان صلاحیت سوملیه حرفهای، رستوران است. سوملیه آخرین حلقه زنجیرهای است که از تاکستان تا مصرفکننده امتداد دارد.
📋 وظایف سوملیه
- انتخاب و خرید: گزینش شرابهای مناسب برای لیست
- مدیریت انبار: نگهداری صحیح و چرخش موجودی
- جفت غذا: پیشنهاد بهترین ترکیبها
- چشیدن: بررسی عدم وجود عیب و وضعیت نگهداری
- مشاوره: راهنمایی مشتری با تدبیر و صلاحیت
ابزارهای سوملیه
🏆 تستَون (Tastevin)
نماد سوملیههای سراسر جهان. کاسه نقرهای کوچک با برآمدگیها و فرورفتگیهایی که نور را منعکس میکنند. امروزه بیشتر نمادین است.
🔧 درپوشکش (Cavatappi)
مجهز به چاقوی کوچک برای برش کپسول، مارپیچ فلزی (ورمه) و اهرم دوگانه برای استخراج آرام درپوش.
🧣 فرانگینو (Frangino)
پارچه مستطیلی سفید یا بوردویی برای جذب قطرات و حمل بطری. سفید برای شراب سفید، بوردویی برای قرمز.
🌡️ دماسنج (Termometro)
برای اندازهگیری دمای شراب قبل از سرو. داخل جام چشیدن قرار میگیرد.
🍾 دکانتر (Decanter)
کارافی با اشکال مختلف برای حذف رسوبات و هوادهی شرابهای جوان یا بسیار کهنه.
🧊 سطل یخ (Secchiello)
تا نیمه با یخ، آب و کمی نمک درشت پر میشود. برای شرابهای سفید، رزه و اسپومانته.
🧺 پانیهورسور (Panier-verseur)
سبد حمل بطری برای شرابهای با رسوب زیاد. از تکان خوردن جلوگیری میکند.
⚔️ شمشیر سابراژ (Sciabola)
برای باز کردن نمایشی بطری شامپانی. تکنیکی که از سربازان ناپلئون آمده است.
تستَون: نماد سوملیه
ریشه تستَون نامشخص است: در نقاشیهای دیواری پمپئی، عشقهای کوچک با تستَونی کاملاً شبیه امروز دیده میشوند. ویژگی خاص تستَون در فرورفتگیها، برآمدگیها و خطوط سطح داخلی آن است:
🔍 ساختار تستَون
- ۸ گنبد بزرگ: قطر ۱ سانتیمتر در سمت چپ حلقه - بازتاب نور
- ۱۴ گنبد کوچک (پرلینه): برآمدگیهای ریز
- ۱۷ شیار: در سمت راست حلقه
این ساختار مانند آینهای عمل میکند که شراب را از پایین روشن میکند و درخشندگی آن را برجسته میسازد.