📚 در این درس چه خواهید آموخت؟
- بوی چوبپنبه (TCA): رایجترین و مشهورترین عیب
- اکسیداسیون: تماس بیش از حد با اکسیژن
- برتانومایسس: آلودگی مخمری
- عیوب گوگردی: کاهش و سولفیدهای هیدروژن
- عیوب میکروبی: باکتریها و کپکها
همه بوها و طعمهای موجود در شراب خوشایند نیستند. تشخیص عیوب شراب یکی از مهارتهای اساسی هر چشنده و سوملیه است. برخی عیوب شراب را غیرقابل مصرف میکنند، در حالی که برخی دیگر در سطوح پایین قابل تحمل یا حتی مطلوب هستند.
بوی چوبپنبه (Tappo)
🍾 تریکلروآنیزول (TCA)
شدت: بالا - شراب غیرقابل مصرفعلت: قارچهای انگلی در درپوش چوبپنبه
مشهورترین و رایجترین عیب شراب. مولکول مسئول، تریکلروآنیزول (TCA) نام دارد که از چوبپنبه درپوش به شراب منتقل میشود وقتی درپوش توسط قارچهای خاصی آلوده شده باشد. بوی مرطوب، کپکزده، کارتن خیس یا زیرزمین نمور.
آستانه تشخیص: ۱-۲ نانوگرم در لیتر (بسیار حساس)
اکسیداسیون
🌬️ تماس بیش از حد با اکسیژن
شدت: بالاعلت: درپوش معیوب، نگهداری نامناسب، بطری نیمهخالی
شراب سفید رنگ قهوهای یا کهربایی میگیرد، شراب قرمز رنگ آجری یا نارنجی. عطر تازگی خود را از دست میدهد و بوی سیب گندیده، شری یا مادیرا پیدا میکند. طعم صاف و بیروح میشود.
برتانومایسس (برت)
🐴 آلودگی مخمر برتانومایسس
شدت: متوسط تا بالاعلت: مخمر Brettanomyces در بشکه یا تجهیزات
بوی اصطبل، اسب، چسب زخم، عرق یا پلاستیک سوخته. در سطوح پایین برخی آن را بخشی از کاراکتر شراب میدانند، اما در سطوح بالا عیب محسوب میشود. بیشتر در شرابهای قرمز دیده میشود.
عیوب گوگردی
| عیب | بو | علت |
|---|---|---|
| سولفید هیدروژن (H₂S) | تخممرغ گندیده | کاهش در تخمیر، کمبود نیتروژن |
| مرکاپتان | سیر، پیاز، لاستیک سوخته | تکامل سولفید هیدروژن |
| دیمتیل سولفید | کلم پخته، ذرت | تجزیه اسیدهای آمینه |
💡 نکته کاربردی
بوی سولفید هیدروژن گاهی با هوادهی (دکانتاسیون) کاهش مییابد. شراب را در دکانتر بریزید و چند دقیقه صبر کنید. اگر بو کم نشد، شراب معیوب است.
عیوب میکروبی
🦠 استیک اسید (سرکه شدن)
شدت: بالاعلت: باکتریهای استیک اسید (Acetobacter)
بوی سرکه یا لاک ناخن (استات اتیل). همه شرابها مقداری اسید استیک دارند، اما بالای ۱.۲ گرم در لیتر عیب محسوب میشود. شراب تند و ناخوشایند میشود.
🧫 لاکتیک اسید (بیماری لاکتیک)
شدت: متوسطعلت: باکتریهای لاکتیک ناخواسته
بوی کره ترش، ماست یا کلم ترش. ناشی از تخمیر مالولاکتیک کنترلنشده یا فعالیت باکتریهای لاکتیک روی قندهای باقیمانده.
سایر عیوب
⚠️ عیوب دیگر
- بوی تفاله: تماس طولانی با رسوبات - بوی نان کپکزده
- بوی خشک: بشکههای خالی مانده بدون سولفیته - بوی چوب پوسیده
- جوشش ثانویه: حباب در شراب ساکن - تخمیر در بطری
- کدورت: ذرات معلق - مشکل فیلتراسیون یا پروتئین
- بوی نور (Goût de lumière): بوی کبریت سوخته - تابش نور روی شراب سفید
جدول خلاصه
| عیب | تشخیص | قابل اصلاح؟ |
|---|---|---|
| TCA (چوبپنبه) | بوی کپک، کارتن خیس | ❌ خیر |
| اکسیداسیون | رنگ قهوهای، بوی شری | ❌ خیر |
| برتانومایسس | بوی اصطبل، چسب زخم | ❌ خیر |
| سولفید هیدروژن | بوی تخممرغ گندیده | ⚠️ گاهی با هوادهی |
| سرکه شدن | بوی سرکه، لاک ناخن | ❌ خیر |